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                酸奶變粘稠是因為添加了增稠劑嗎?
                時間:2019-09-29 09:35:20 來源:轉載食品夥伴網 點擊:0次
                酸奶是用牛奶制成的飲品,口味獨特,營養豐富,深受人們喜愛。牛奶是流動的液體,而酸奶卻是粘稠的,這是怎』麽回事?是因為酸奶中添加了增稠劑嗎?

                其實,酸奶變粘稠〓與增稠劑並沒有關系,而是因為加入了乳酸菌,乳酸菌發酵︽使得酸奶變粘稠。牛奶中富含蛋白質、脂肪和乳糖等,乳∏酸菌在發酵過程中,會將乳糖轉換為乳酸,導致牛奶的pH值下降,酸度升高。pH值下降後,蛋白質分子表面的電荷間的吸引力會越來越←大,當大量乳糖都轉換為乳酸的時候,牛奶的pH值也就降到了很低,整個酸性條件讓牛奶中的乳酪蛋白發生凝集沈澱,蛋白質分子之間的疏水╲基團開始發揮作用,從而使∩牛奶開始變稠,成為又酸又稠的酸奶。

                但是,酸奶最後〓粘稠到何種程度,則需要看牛奶中的蛋白質、脂肪、乳糖等含量№的多少。一般來說,牛奶中這些營養物質的總含量在10%左右,得到的酸奶往往不夠粘稠,口感也不好,這種情況下,我們可以自己添加可食用增稠劑,來改善酸奶的口※感。常用的增稠劑有改性澱粉、果膠、明膠等。

                雖然粘稠的酸奶口感更好,但它不是決定酸奶質量好壞的標準。酸奶的粘稠度與制作方法有關,與營養與否並無直接關系,因此,酸奶並不是越粘稠質量越好。按照制作方法的不同,酸奶分為攪拌型和凝固型。我們常見的袋裝酸奶、果粒酸奶屬於攪拌型;而我國傳統的玻璃瓶裝酸奶則屬於凝固型。凝固型酸奶口感相對濃稠,攪拌型酸奶則比較稀薄。攪拌型酸奶是將牛奶先發酵、攪拌,再進行灌裝;而凝固型酸奶則是將鮮奶半成品灌裝密封,再∞進行發酵。我們常喝的老酸奶就屬於典型的凝固型酸奶。老酸奶①的發酵時間是普通酸奶的8倍,在發酵過程中,蛋白質會逐漸凝固,從而【使牛乳變成一種凝膠結構,加快老酸奶的凝固速度。一般來說,攪拌型酸奶顆粒細膩,更有助於人體消化,而凝固型酸奶的口感會更好。

                為了迎合消費者的↓需求,保證每個批次酸奶發酵的口感和質量的穩定性,商家會在酸奶〖中加入淡奶油、乳清蛋白粉、明膠、黃原膠等,這樣不僅會使酸奶的結構更加穩定,質地更加濃稠,而且能夠延長酸奶的保質期。明膠是食品加⌒ 工常用的增稠劑,國家食品安全法規中也有關於添加劑量的規定,可以放心食用。但也要提醒廣大消費者在購買時要註意選擇可信賴的品牌,不要買三無產品,保證食用安全①。

                本文關鍵詞:飲品 增稠劑 酸奶 牛奶 乳酸菌 蛋白質 食品添加劑

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